Composición nutricional y anti nutricional de la estructura del bledo manso (Amaranthus dubius)

Abstract

Este estudio evaluó los perfiles de composición nutricional y anti nutricional de diferentes partes del Bledo Manso (Amaranthus dubius), así como la elaboración y evaluación sensorial de galletas a base de harina de sus semillas donde se aplicó el uso de la herramienta Design Thinking. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) y se encontró que la fibra varió significativamente entre las diferentes partes de la planta oscilando entre 4,36% y 30,16%, siendo el tallo y la raíz los que destacaron con los niveles más altos. El contenido de grasa se encontró exclusivamente en las semillas con un porcentaje del 0,46%, mientras que la proteína varió entre 1,00% y 17,76% en las distintas partes de la planta. Se encontró un nivel de goma del 9,12% en las semillas y ceras en las hojas del 1,28% y en el tallo del 0,17%. El análisis del índice de toxicidad mostró que las semillas del Bledo Manso no mostraron aglutinación, mientras que las hojas, el tallo y la raíz presentaron aglutinación fácilmente en partículas finas. El análisis sensorial demostró una aceptabilidad generalmente positiva en cuanto al color, olor, sabor y textura de las galletas elaboradas, respaldando su potencial como una opción satisfactoria para el mercado objetivo identificado. En conclusión, con esta información, se podrá establecer la capacidad nutricional del Bledo Manso (Amaranthus dubius) y su potencial como alimento para consumo humano o animal.