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Tipo de material: bachelorThesis
Título : Aprovechamiento de lactosuero - pulpa de banano y el efecto sobre las características fisicoquímicas, bromatológicas y organolépticas de un helado
Autor : Moreira Sacón, Kenia Mercedes
Solórzano Collahuazo, Odalys Elizabeth
Tutor de tesis : Gavilanes López, Pablo Israel
Palabras clave : Helado;Suero lácteo;Pulpa de banano;Overrun
Fecha de publicación : oct-2022
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
Páginas: 54 p.
Licencia: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
Resumen : El objetivo de esta investigación fue aprovechar el lactosuero y la pulpa de banano en la elaboración de un helado. El factor en estudio fue: la relación de lactosuero y pulpa de banano en cinco niveles diferentes, el mismo que representó el 70% dentro de la formulación del helado. Se empleó un diseño experimental completamente al azar (DCA), se estudiaron cinco tratamientos con tres réplicas cada uno, utilizando como unidad experimental 12 Kg de mezcla. Posteriormente se evaluaron las características fisicoquímicas (Overrun y °Brix), bromatológicas (proteína y contenido de grasa) y organolépticas (sabor, textura, olor y color). El tratamiento T5 fue superior en contenido de proteína con una media de 5.59% y grasa 2.3%, T2 presentó el valor más alto para °Brix 22.77 y T3 el mayor porcentaje de overrun 6.35% los análisis fisicoquímicos y bromatológicos, reflejaron fluctuación en cuanto a resultados de las variables respuestas sin coincidir con un tratamiento en común en donde la relación lactosuero – pulpa de banano permita obtener las mejores características fisicoquímicas y bromatológicas. Sin embargo, de acuerdo al análisis organoléptico el tratamiento que presentó mayor aceptación en todos los atributos evaluados fue T5 (70% de lactosuero y 30% de pulpa de banano) ubicándolo como mejor, además económicamente demostró una rentabilidad positiva de 0.489 ctvs. de dólar de Estados Unidos de América, por unidad de helado de 900 mL.
Descripción : The objective of this research was to take advantage of whey and banana pulp in the preparation of a creamy ice cream. The factor under study was: the ratio of whey and banana pulp at five different levels, which represented 70% within the ice cream formulation. A completely randomized experimental design (DCA) was used, five treatments with three replications each were studied. 12 Kg of mixture was used as experimental unit. Physicochemical (Overrun and °Brix), bromatological (protein and fat content) and organoleptic (flavor, texture, smell and color) characteristics were evaluated. The T5 treatment was higher in protein content with an average of 5.58667 and fat 2.3, T2 presented the highest value for °Brix 22.7667 and T3 the highest percentage of overrun 6.35333, the physicochemical and bromatological analyzes reflected fluctuation in terms of results of the response variables without coinciding with a common treatment where the whey - banana pulp ratio allows obtaining the best physicochemical and bromatological characteristics. However, according to the organoleptic analysis, the treatment that presented the greatest acceptance in all the attributes evaluated was T5 (70% whey and 30% banana pulp), ranking it as the best, which showed a positive return of 0.489 cents. dollar per unit of ice cream of 900 mL.
Aparece en las colecciones: Trabajo de Integración Curricular

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