Aprovechamiento de lactosuero - pulpa de banano y el efecto sobre las características fisicoquímicas, bromatológicas y organolépticas de un helado

Abstract

El objetivo de esta investigación fue aprovechar el lactosuero y la pulpa de banano en la elaboración de un helado. El factor en estudio fue: la relación de lactosuero y pulpa de banano en cinco niveles diferentes, el mismo que representó el 70% dentro de la formulación del helado. Se empleó un diseño experimental completamente al azar (DCA), se estudiaron cinco tratamientos con tres réplicas cada uno, utilizando como unidad experimental 12 Kg de mezcla. Posteriormente se evaluaron las características fisicoquímicas (Overrun y °Brix), bromatológicas (proteína y contenido de grasa) y organolépticas (sabor, textura, olor y color). El tratamiento T5 fue superior en contenido de proteína con una media de 5.59% y grasa 2.3%, T2 presentó el valor más alto para °Brix 22.77 y T3 el mayor porcentaje de overrun 6.35% los análisis fisicoquímicos y bromatológicos, reflejaron fluctuación en cuanto a resultados de las variables respuestas sin coincidir con un tratamiento en común en donde la relación lactosuero – pulpa de banano permita obtener las mejores características fisicoquímicas y bromatológicas. Sin embargo, de acuerdo al análisis organoléptico el tratamiento que presentó mayor aceptación en todos los atributos evaluados fue T5 (70% de lactosuero y 30% de pulpa de banano) ubicándolo como mejor, además económicamente demostró una rentabilidad positiva de 0.489 ctvs. de dólar de Estados Unidos de América, por unidad de helado de 900 mL.