Influencia de la adición de estabilizantes en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso fresco pasteurizado

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer la influencia de la adición de estabilizantes (Carragenina, Grenetina y goma Guar) en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso fresco pasteurizado, rigiéndose con los requisitos para quesos frescos no madurados según la norma INEN 1528. Se utilizó un DCA en arreglo bifactorial A*B. Factor A: Tipos de estabilizantes y Factor B: porcentajes de estabilizantes, originando seis tratamientos con tres réplicas, resultando 18 unidades experimentales de 10000 g. Los resultados de las variables rendimiento, pH, humedad, materia seca y grasa fueron analizados mediante prueba paramétrica (ANOVA) y sinéresis mediante la prueba no paramétrica (Kruskal-Wallis). El factor A presentó significancia en la variable rendimiento, siendo el estabilizante carragenina el que aportó el mayor rendimiento. Los estabilizantes tuvieron efecto sobre las propiedades fisicoquímicas. Los resultados de los análisis microbiológicos de Escherichia Coli, Staphylococcus aureus y Salmonella, fueron comparados con la norma NTE INEN 1528. El análisis sensorial (ordenamiento por preferencia), fue realizado por 50 catadores no entrenados, los resultados fueron analizados mediante la prueba de Friedman. Los catadores no entrenados no evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos. Se determinó que la carragenina aportó mayor rendimiento y efecto sobre las características de humedad y pH, mientras que la goma guar influyó sobre la materia seca y la grenetina influyo sobre la materia grasa.