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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorZambrano Velásquez, Dennys Lenin-
dc.contributor.authorAguilar Bravo, Kevin Fabián-
dc.contributor.authorToledo Vera, Valeria Estefanía-
dc.date.accessioned2022-04-12T14:10:16Z-
dc.date.available2022-04-12T14:10:16Z-
dc.date.issued2022-03-
dc.identifier.urihttp://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1759-
dc.descriptionThe present research work aimed to establish the influence of the addition of stabilizers on the yield, physicochemical, microbiological and sensory properties of pasteurized fresh cheese, governed by the requirements for fresh cheeses not matured according to the INEN 1528 standard. An DCA was used in bifactorial arrangement A*B. Factor A: Types of stabilizers and Factor B: percentages of stabilizers, originating six treatments with three replicas, resulting in 18 experimental units of 10000 g. The results of the variables performance, pH, humidity, dry matter and fat were analyzed by parametric test (ANOVA) and syneresis by nonparametric test (Kruskal-Wallis). The Factor A presented significance in the performance variable, with the carrageenan stabilizer having the highest yield (26.6%). Stabilizers had an effect on physicochemical properties. The results of the microbiological analyses of Escherichia Coli, Staphylococcus aureus and Salmonella were compared with the NTE INEN 1528 standard. The sensory analysis (ordering by preference), was performed by 50 untrained tasters, the results were analyzed using the Friedman test. The untrained tasters showed no significant differences between the treatments. It was determined that carrageenan provided greater performance and effect on humidity and pH characteristics, while guar gum influenced dry matter and grenetine in fat.es_ES
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo establecer la influencia de la adición de estabilizantes (Carragenina, Grenetina y goma Guar) en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso fresco pasteurizado, rigiéndose con los requisitos para quesos frescos no madurados según la norma INEN 1528. Se utilizó un DCA en arreglo bifactorial A*B. Factor A: Tipos de estabilizantes y Factor B: porcentajes de estabilizantes, originando seis tratamientos con tres réplicas, resultando 18 unidades experimentales de 10000 g. Los resultados de las variables rendimiento, pH, humedad, materia seca y grasa fueron analizados mediante prueba paramétrica (ANOVA) y sinéresis mediante la prueba no paramétrica (Kruskal-Wallis). El factor A presentó significancia en la variable rendimiento, siendo el estabilizante carragenina el que aportó el mayor rendimiento. Los estabilizantes tuvieron efecto sobre las propiedades fisicoquímicas. Los resultados de los análisis microbiológicos de Escherichia Coli, Staphylococcus aureus y Salmonella, fueron comparados con la norma NTE INEN 1528. El análisis sensorial (ordenamiento por preferencia), fue realizado por 50 catadores no entrenados, los resultados fueron analizados mediante la prueba de Friedman. Los catadores no entrenados no evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos. Se determinó que la carragenina aportó mayor rendimiento y efecto sobre las características de humedad y pH, mientras que la goma guar influyó sobre la materia seca y la grenetina influyo sobre la materia grasa.es_ES
dc.format.extent63 p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherCalceta: ESPAM MFLes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/*
dc.subjectSinéresises_ES
dc.subjectAceptabilidades_ES
dc.subjectHumedades_ES
dc.subjectINENes_ES
dc.subjectRendimientoes_ES
dc.titleInfluencia de la adición de estabilizantes en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso fresco pasteurizadoes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
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