Efecto del ácido ascórbico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de pitahaya (Hylocereus undatus) almacenada a diferentes temperaturas de congelación

Abstract

Esta investigación se realizó con el fin de evaluar el efecto del ácido ascórbico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de pitahaya (hylocereus undatus) almacenada en diferentes temperaturas de congelación mediante la aplicación de los factores: porcentaje de ácido ascórbico (A) y Temperatura de almacenamiento (B), se establecieron los niveles; a1=1,2% a2=1,5% a3=1,7% y b1=-4°c b2=-2°c respectivamente. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial A*B con tres replicas por tratamiento, se utilizó prueba de varianza (Anova), prueba de kruskal-wallis y prueba de Tukey al 5% de significancia. Se evaluó la variable de pardeamiento enzimático mediante la tecnica de Colorimetría método CIELab evaluando los atributos de luminosidad, croma y tono. Los resultados de los supuestos del ANOVA se analizaron por el procedimiento analítico de Shapiro Will, donde Luminosidad (L),Croma (C) y tono no obtuvieron valores significativo por lo que se resolvió mediante una prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, resultando que a nivel de tratamientos no fue significativo, mientras que a nivel de factores el factor A incidió en el control del pardeamiento enzimático sobre los atributos de luminosidad y tono dando lugar a realizar la prueba de Tukey (p<0,05) y conocer el factor incidente en el que resulto el a1,en relación al Factor B fue no significativo; para conocer la aceptabilidad de la pulpa se realizó un análisis sensorial evaluando los atributos de color, olor, sabor y apariencia los resultados obtenidos fueron en que el color, olor y apariencia fueron no significativo y el sabor fue significativo por lo que los jueces lo enmarcaron en la categoría de ni me gusta ni me disgusta. Se concluye que Mediante el análisis de colorimétrica y el programa SPSS se comprobó que el ácido ascórbico con porcentaje de 1,2% evitó el pardeamiento enzimático de la pulpa de pitahaya, y en relación a la temperatura fueron no significativo, lo cual indica que tanto el T1 y T2 que tiene este factor pueden ser utilizados para el efecto antipardeamiento.