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Título : Efecto del ácido ascórbico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de pitahaya (Hylocereus undatus) almacenada a diferentes temperaturas de congelación
Autor : Moreira Chica, Edith
Barreiro Solórzano, María Lilisbeth
Vera Zambrano, Leydi Auxiliadora
Palabras clave : Pardeamiento enzimático
Análisis colorimétrico
Ácido ascórbico
Pulpa de Pitahaya
Fecha de publicación : jun-2017
Editorial : Calceta: ESPAM
Resumen : Esta investigación se realizó con el fin de evaluar el efecto del ácido ascórbico en el pardeamiento enzimático de la pulpa de pitahaya (hylocereus undatus) almacenada en diferentes temperaturas de congelación mediante la aplicación de los factores: porcentaje de ácido ascórbico (A) y Temperatura de almacenamiento (B), se establecieron los niveles; a1=1,2% a2=1,5% a3=1,7% y b1=-4°c b2=-2°c respectivamente. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial A*B con tres replicas por tratamiento, se utilizó prueba de varianza (Anova), prueba de kruskal-wallis y prueba de Tukey al 5% de significancia. Se evaluó la variable de pardeamiento enzimático mediante la tecnica de Colorimetría método CIELab evaluando los atributos de luminosidad, croma y tono. Los resultados de los supuestos del ANOVA se analizaron por el procedimiento analítico de Shapiro Will, donde Luminosidad (L),Croma (C) y tono no obtuvieron valores significativo por lo que se resolvió mediante una prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, resultando que a nivel de tratamientos no fue significativo, mientras que a nivel de factores el factor A incidió en el control del pardeamiento enzimático sobre los atributos de luminosidad y tono dando lugar a realizar la prueba de Tukey (p<0,05) y conocer el factor incidente en el que resulto el a1,en relación al Factor B fue no significativo; para conocer la aceptabilidad de la pulpa se realizó un análisis sensorial evaluando los atributos de color, olor, sabor y apariencia los resultados obtenidos fueron en que el color, olor y apariencia fueron no significativo y el sabor fue significativo por lo que los jueces lo enmarcaron en la categoría de ni me gusta ni me disgusta. Se concluye que Mediante el análisis de colorimétrica y el programa SPSS se comprobó que el ácido ascórbico con porcentaje de 1,2% evitó el pardeamiento enzimático de la pulpa de pitahaya, y en relación a la temperatura fueron no significativo, lo cual indica que tanto el T1 y T2 que tiene este factor pueden ser utilizados para el efecto antipardeamiento.
Descripción : This study was conducted to evaluate the effect of Ascorbic acid on the enzyme tic Browning of the pulp of pitahaya (Hylocereus undatus) stored at different temperatures from freezing throung the application of the factor: percentage of Ascorbic acid (A) and (B)storage temperature, established levels: a1= 1,2%, a2= 1,5%, a3 1,7% and b1= -4°, b2=-2° respectively. Used a design completely at random (DCA) in accordance with factorial A*B with three replicas per treatment, is used variance (Anova) test, kruskal-wallis test and Tukey test at 5% of significance. The enzymatic browning variable was evaluated using the CIELab method of colorimetry, evaluating the attributes of luminosity, chroma and tone. The assumptions of the ANOVA results were analyzed by the analytical procedure of Shapiro Will, where luminosity (L), chroma (C) and tone not values obtained significant so resolved using the non-parametric Kruskal-Wallis test, resulting at the level of treatment was not significant, while level factors factor A, played a role in the control of enzyme on the attributes of light Browning and tone giving rise to the Tukey test (p<0,05) and know the incident factor which turned out the a1, in relation to the B Factor was not significant; to learn about the acceptability of the pulp, an analysis was performed sensory evaluating the attributes of color, smell, taste and appearance the results were that color, smell and appearance were not significant and the flavor was significant so judes framed it in the category of neither like nor l dislike it is concluded that using colorimetric analysis and the program SPSS found that Ascorbic acid with 1,2% avoided the enzymatic Browning of Dragon fruit pulp, and in relation to the temperature were not significant, which indicates that both T1 and T2 that has this factor can be used for the antiparding effect.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/634
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

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