Resumen:
El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de diferentes niveles de sacarosa y harina de banano en la calidad del manjar elaborado a base de lactosuero. El diseño estadístico empleado fue un DCA con arreglo bifactorial de 32. Se elaboraron nueve tratamientos, combinando porcentajes de sacarosa (18%, 20% y 22%) y harina de banano (Musa paradisiaca) (1%, 2% y 3%) con relación a la unidad experimental de 5 kg de lactosuero, la metodología que se utilizó para evaluar los parámetros bromatológicos fueron los establecidos en la NTE INEN 0700:2011, que expresa los métodos de ensayo para pérdidas por calentamiento y sólidos totales, la consistencia se evaluó mediante la técnica de consistencia media de Adams y la calidad sensorial fue evaluada por jueces semientrenados a través de una escala hedónica. Con los resultados obtenidos en el programa estadístico IBM SPSS se logró establecer que el mejor tratamiento fue T1 con porcentaje de 18% de sacarosa y 1% de harina de banano, el cual obtuvo 19,08% en pérdidas por calentamiento; 84,77% de sólidos totales y 1,38 cm/s de consistencia, la tabulación de datos del análisis sensorial dio como resultado que a pesar que existen diferencias significativas en color y sabor, están dentro del rango (me gusta mucho) y (me gusta) además el atributo de olor no presento diferencia significativa, determinando que los factores estudiados influyen de forma positiva en la variable respuesta.
Descripción:
The purpose of this research was to evaluate the effect of inclusion of different levels of sucrose and flour quality banana delicacy made from whey. The statistical design used was a bifactorial array 32. DCA nine treatments were developed, combining percentages of sucrose (18%, 20% and 22%) and banana flour (Musa paradisiaca) (1%, 2% and 3%) in relation to the experimental unit of 5 kg of whey, the methodology used to evaluate bromatológicos parameters were established in NTE INEN 0700: 2011, expressing test methods for total solids losses warming and the consistency assessed using the technique of medium consistency of Adams and sensory quality was assessed by semi-trained judges through a hedonic scale. With the results of the statistical program SPSS was established that the best treatment was T1 with a percentage of 18% sucrose and 1% banana flour, which obtained 19.08% in losses by heating; 84.77% total solids and 1.38 cm/s consistency, tabulation sensory data analysis resulted that although there are significant differences in color and taste, are within the range (I like) and ( I like) also I attribute smell not show significant difference, determining that the studied factors influence positively on the response variable.
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como openAccess