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metadata.dc.type: bachelorThesis
Título : Porcentajes de sacarosa y harina de banano (musa paradisiaca) en la calidad del manjar a base de lactosuero como alternativa de aprovechamiento
Autor : Rodríguez Moreira, Johnny Fernando
Araujo Anchundia, Klever Javier
metadata.dc.contributor.advisor: Montesdeoca Párraga, Ricardo Ramón
Palabras clave : Sacarosa;Harina de banano;Lactosuero;Calidad;Consistencia;Bromatológico
Fecha de publicación : jul-2016
Editorial : Calceta: Espam
metadata.dc.rights: openAccess
metadata.dc.format.extent: 89 p.
Resumen : El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de diferentes niveles de sacarosa y harina de banano en la calidad del manjar elaborado a base de lactosuero. El diseño estadístico empleado fue un DCA con arreglo bifactorial de 32. Se elaboraron nueve tratamientos, combinando porcentajes de sacarosa (18%, 20% y 22%) y harina de banano (Musa paradisiaca) (1%, 2% y 3%) con relación a la unidad experimental de 5 kg de lactosuero, la metodología que se utilizó para evaluar los parámetros bromatológicos fueron los establecidos en la NTE INEN 0700:2011, que expresa los métodos de ensayo para pérdidas por calentamiento y sólidos totales, la consistencia se evaluó mediante la técnica de consistencia media de Adams y la calidad sensorial fue evaluada por jueces semientrenados a través de una escala hedónica. Con los resultados obtenidos en el programa estadístico IBM SPSS se logró establecer que el mejor tratamiento fue T1 con porcentaje de 18% de sacarosa y 1% de harina de banano, el cual obtuvo 19,08% en pérdidas por calentamiento; 84,77% de sólidos totales y 1,38 cm/s de consistencia, la tabulación de datos del análisis sensorial dio como resultado que a pesar que existen diferencias significativas en color y sabor, están dentro del rango (me gusta mucho) y (me gusta) además el atributo de olor no presento diferencia significativa, determinando que los factores estudiados influyen de forma positiva en la variable respuesta.
Descripción : The purpose of this research was to evaluate the effect of inclusion of different levels of sucrose and flour quality banana delicacy made from whey. The statistical design used was a bifactorial array 32. DCA nine treatments were developed, combining percentages of sucrose (18%, 20% and 22%) and banana flour (Musa paradisiaca) (1%, 2% and 3%) in relation to the experimental unit of 5 kg of whey, the methodology used to evaluate bromatológicos parameters were established in NTE INEN 0700: 2011, expressing test methods for total solids losses warming and the consistency assessed using the technique of medium consistency of Adams and sensory quality was assessed by semi-trained judges through a hedonic scale. With the results of the statistical program SPSS was established that the best treatment was T1 with a percentage of 18% sucrose and 1% banana flour, which obtained 19.08% in losses by heating; 84.77% total solids and 1.38 cm/s consistency, tabulation sensory data analysis resulted that although there are significant differences in color and taste, are within the range (I like) and ( I like) also I attribute smell not show significant difference, determining that the studied factors influence positively on the response variable.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/260
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería en Agroindustria

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