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metadata.dc.type: masterThesis
Título : Influencia de la pitahaya roja (Hylocereus undatus) liofilizada y lactosuero en las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de una bebida fermentada
Autor : Díaz Campozano, Edison Geovanny
metadata.dc.contributor.advisor: Gavilanes López, Pablo Israel
Palabras clave : Pitahaya liofilizada;Lactosuero;Fenoles totales;Capacidad antioxidante
Fecha de publicación : dic-2020
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
metadata.dc.rights: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
metadata.dc.format.extent: 71 p.
Resumen : La presente de investigación tuvo como objetivo, evaluar la influencia de pulpa liofilizada de pitahaya (Hylocereus undatus), y lactosuero dulce sobre las características físicoquímicas y funcionales de una bebida láctea fermentada. Se aplicaron dos concentraciones de lactosuero dulce (55 y 60 %) y tres porcentajes de pitahaya liofilizada (1, 1,5 y 2 %); se obtuvieron seis tratamientos con unidades experimentales de 2Kg y fueron replicados por tres, a las bebidas formuladas se les efectuó análisis fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles totales y viscosidad), fenoles totales (Folin-Ciocalteu) y actividad antioxidante (método ABTS) a los 0 y 15 días de su elaboración, al final del almacenamiento se evaluó la aceptabilidad con 50 panelistas no entrenados, aplicando la prueba de Friedman; estos parámetros se procesaron mediante el programa libre SPSS versión 21. La pulpa liofilizada de pitahaya al 2 % demostró influencia positiva al mejorar las características fisicoquímicas en la bebida, el lactosuero dulce no modificó las características a excepción de los sólidos solubles; se pudo evidenciar que la bebida con 2 % de pitahaya liofilizada presentó el mayor contenido de fenoles y mejor actividad antioxidantes, además de la mínima pérdida de estas propiedades en el transcurso del tiempo debido a la liofilización de la fruta; la bebida demostró tener una aceptación adecuada entre los jueces no entrenados y cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la NTE INEN 2337:2008.
Descripción : The present research aimed to evaluate the influence of freeze-dried pitahaya pulp (Hylocereus undatus), and sweet whey on the physicochemical and functional characteristics of a fermented milk drink. Two concentrations of sweet whey (55 and 60%) and three percentages of lyophilized pitahaya (1, 1.5 and 2%) were applied; six treatments were obtained with experimental units of 2Kg and they were replicated by three, the formulated drinks underwent physicochemical analyzes (pH, acidity, total soluble solids and viscosity), total phenols (Folin-Ciocalteu) and antioxidant activity (ABTS method) at 0 and 15 days after preparation, at the end of storage, acceptability was evaluated with 50 untrained panelists, applying the Friedman test; these parameters were processed using the free program SPSS version 21. The freeze-dried pitahaya pulp at 2% showed a positive influence by improving the physicochemical characteristics of the drink, the sweet whey did not modify the characteristics except for the soluble solids; It was possible to show that the drink with 2% lyophilized pitahaya presented the highest content of phenols and the best antioxidant activity, in addition to the minimal loss of these properties over time due to the freeze-drying of the fruit; the drink proved to have adequate acceptance among untrained judges and to meet the physicochemical requirements of the NTE INEN 2337: 2008.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1354
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación - Maestría en Agroindustria

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