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metadata.dc.type: masterThesis
Título : Obtención de barra de chocolate enriquecida con snack de cáscaras de naranja y mandarina
Autor : Mero Cedeño, Eugenia Monserrate
metadata.dc.contributor.advisor: Moreira Vera, David
Palabras clave : Cacao;Aperitivo;Cacao fino;Licor de cacao
Fecha de publicación : ago-2019
Editorial : Calceta: ESPAM MFL
metadata.dc.rights: openAccess
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador
metadata.dc.format.extent: 40 p.
Resumen : Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el enriquecimiento de una barra de chocolate incorporando snack de cáscaras de naranja y mandarina. Se emplearon dos tipos de snack (naranja, mandarina) al 3, 6 y 9% y un testigo (sin snack). El experimento se condujo con el DCA y tres réplicas; la unidad experimental fue 100 g de barra de chocolate. A las 48 horas de elaborado el producto se analizó las características físico-químicas (pH y ºBrix); a los 30 días se realizaron análisis microbiológicos (Mesófilos aerobios y mohos) y sensoriales (olor, sabor, textura y aceptación). En lo referente a los resultados físico-químicos de la barra de chocolate todos los tratamientos cumplieron con los valores establecidos en la norma NTE INEN 621:2010, estadísticamente se observó que el variante snack de naranja al 9% obtuvo la mejor categoría. Microbiológicamente, se mantuvo la tendencia estadística con la variante anterior; sin embargo, se resalta que todos los tratamientos se distancian del testigo que registró los mayores valores de los agentes microbianos evaluados. En la variable organoléptica, la barra de chocolate que recibió 9% de snack de cáscara de naranja recibió una aceptación favorable, seguido del tratamiento con snack de cáscara de mandarina al 9%. Se concluye que la mejor opción para producir barras de chocolate es adicionar snack de cáscara de naranja al 9% de concentración.
Descripción : The objective of this research was to evaluate the enrichment of a chocolate bar incorporating orange peel and tangerine snack. Two types of snack (orange, tangerine) were used at 3, 6 and 9% and a witness (without snack). The experiment was conducted with the DCA and three replicates; the experimental unit was 100 g of chocolate bar. 48 hours after the product was elaborated, the physicochemical characteristics (pH and ºBrix) were analyzed; After 30 days, microbiological (aerobic and moldy) and sensory (smell, taste, texture and acceptance) analyzes were performed. Regarding the physical-chemical results of the chocolate bar, all the treatments complied with the values established in the NTE INEN 621: 2010 statistically it was observed that the 9% orange snack variant obtained the best category. Microbiologically, the statistical trend was maintained with the previous variant; however, it is highlighted that all treatments distance themselves from the control that recorded the highest values of the microbial agents evaluated. In the organoleptic variable, the chocolate bar that received 9% orange peel snack received a favorable acceptance, followed by treatment with 9% tangerine peel snack. It is concluded that the best option to produce chocolate bars is to add orange peel snack at 9% concentration.
URI : http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1066
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación - Maestría en Agroindustria

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