Resumen:
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del extracto de ajo en la conservación del chorizo parrillero; con la finalidad de determinar la calidad final del embutido. El factor en estudio fueron concentraciones de 1%,2%,3%,4%,5% de extracto de ajo, se aplicó un DCA, con tres réplicas por tratamiento, para el análisis de los datos se utilizó Anova, prueba de Tukey y Kruskall-Wallis al 0,05%. Se evaluaron parámetros físico-químicos: pH, acidez y humedad; microbiológicos: determinación de Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella, aerobios mesofilos; y sensoriales: sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. En base a los resultados físico-químicos Dunnett logró determinar que el T2 (1% de extracto de ajo) resultó significativo (p<0,05%) en las tres variables estudiadas (pH, acidez y humedad). Respecto análisis microbiológico, recuento total de bacterias aerobios mesófilos se consideran mejores concentraciones 4 y 5% de extracto de ajo, ya que no existió crecimiento microbiano durante los días de estudio. Todos los tratamientos resultaron iguales (p>0,05%) para Escherichia coli, mientras que para Staphylococcus aereus (p<0,05%) todos los tratamientos incluido el testigo, excepto el T4, fueron los mejores; Salmonella resultó ausencia total. Microbiológicamente todos cumplen con la norma INEN (1338:2012). Sensorialmente no hubo consenso entre catadores, probablemente por no ser entrenados.
Descripción:
The objective of this research was to evaluate the effect of garlic extract on the conservation of the chorizo sausage; in order to determine the final quality of the sausage. The factor under study were concentrations of 1%, 2%, 3%, 4%, 5% of garlic extract, a DCA was applied, with three replicates per treatment, for the analysis of the data was used Anova, Tukey test and Kruskall-Wallis at 0.05%. Physical-chemical parameters were evaluated: pH, acidity and humidity; microbiological: determination of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, mesophilic aerobes; and sensory: flavor, color, smell, texture and acceptability. Based on the physico-chemical results, Dunnett was able to determine that T2 (1% garlic extract) was significant (p <0.05%) in the three variables studied (pH, acidity and humidity). Regarding microbiological analysis, total count of mesophilic aerobic bacteria are considered better concentrations 4 and 5% of garlic extract, since there was no microbial growth during the study days. All treatments were equal (p> 0.05%) for Escherichia coli, whereas for Staphylococcus aereus (p <0.05%) all treatments including the control, except for T4, were the best; Salmonella was total absence. Microbiologically all comply with the INEN standard (1338: 2012). Sensorially there was no consensus among tasters, probably because they were not trained.
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