Banano (cavendish gigante) de rechazo como sustitución parcial de cebada en la calidad fisicoquímica y sensorial de la cerveza artesanal

Abstract

La investigación tuvo como objetivo valorar los efectos fisicoquímicos y sensoriales de las sustituciones parciales de cebada con banano de rechazo en la obtención de un tipo de cerveza artesanal como una alternativa para su aprovechamiento. Se determinó el comportamiento del factor en estudio: porcentaje de banano, en relación al contenido de la mezcla de cebadas malteadas (95% malta pilsen + 5% malta caramelo), que originaron tres tratamientos; T1 (25% banano + 75% mezcla de cebadas malteadas), T2 (50% banano + 50% mezcla de cebadas malteadas), y T3 (75% banano 25% mezcla de cebadas malteadas), conjuntamente se elaboró un testigo (100% mezcla de cebadas malteadas). Se evaluaron las variables fisicoquímicas (pH, acidez total, densidad y grado de alcohol) aplicando un ANOVA de un factor y prueba de Dunnet. Las características organolépticas (color, olor y sabor) se evaluaron con un panel de jueces no entrenados y por medio de la prueba de Friedman. Todos los tratamientos cumplieron con lo establecido por la NTE INEN 2262, resultando mejor tratamiento el T1 que obtuvo 4.49 pH, 0.25% acidez total, y 5.78% alcohol establecido por la norma, la densidad obtuvo un promedio de 1.025 g/ml. Los resultados de los tratamientos frente al testigo no hubo diferencia significativa en el parámetro de pH y acidez total, mientras que la densidad el T1 tiene diferencia significativa, al igual que el porcentaje de alcohol en los tres tratamientos. En el análisis sensorial el T3 fue el mejor para el atributo color, y T1 en olor y sabor.