Alternativas de poscosecha sobre la calidad en tres variedades de café arábigo

Abstract

El propósito de este trabajo de titulación consistió en determinar el efecto de los tipos de secado en la calidad organoléptica de tres variedades de café, que son Catucaí, Sarchimor y Bourbon, de esta se tomaron 27 muestras con sus respectivos métodos de beneficio que son: semihumedo, enzimático, y húmedo convencional, también se le realizó tres tipos de secado que fueron: en zaranda, tendal y lona para alcanzar la humedad optima del grano de café del (12%), en el recinto la chorrera de la parroquia San Placido del cantón Portoviejo Manabí, en la finca Santa Bárbaa S.A. Para conseguir los resultados de este trabajo aplicamos el método de Taguchi ortogonal, L9 (3)43 niveles y 4 factores. En lo que es la calidad física del grano de café se valoraron el color, olor, forma, contenido de humedad, tamaño, y densidad, también se consideró los defectos físicos y las materias extrañas. Se evaluaron también las características organolépticas en la taza de café, con los diez atributos que rigen las normas del SCAA que son: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y puntaje del catador, dando como mejor tratamiento la variedad Catucaí 2-S-L, con el método de beneficio semihumedo, con un tiempo de reposo de 30 horas y secado en zaranda (A1B1C3D1). En la clasificación de cualidades de los cafés arábigos, el mejor puntaje sensorial en la calidad de la taza, fue un promedio esperado de 80,28 puntos, que equivale a una taza muy buena.