Efecto del almidón de yuca a partir de diferentes porcentajes de camarón y pollo en la textura final de una salchicha

Abstract

La finalidad de la investigación es determinar el efecto del almidón de yuca a partir de diferentes porcentajes de camarón y pollo en la textura final de una salchicha mediante la aplicación de los factores: Porcentajes de almidón de yuca (A) a1 = 5% y a2 = 6%, Porcentaje de camarón y pollo (B) b1 = Pollo 40%: camarón 20%, b2 = Pollo 30%: camarón 30%, b3 = Pollo 20%: camarón 40.se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) con arreglo Bifactorial A*B con tres replicas por tratamiento, para el análisis de datos se utilizó prueba de varianza (Anova), prueba de kruskal-wallis y prueba de Tukey al 5% de significancia. Se evaluaron las variables masticabilidad, elasticidad, firmeza y dureza mediante las pruebas de TPA (análisis perfil de textura). Los resultados obtenidos en los supuestos del Anova la dureza y firmeza fueron significantes por tanto se aplicó prueba de Levene en la que resulto que no era significativo, en relación a la elasticidad y masticabilidad fueron no significativa por lo que se aplicó pruebas de kruskal-wallis, esta prueba aplicada a las variables antes mencionadas en los factores como los tratamientos fueron no significativo. Referente a la aceptabilidad de la salchicha los jueces la denominaron como buena en lo que el T1 presento mejores características sensoriales. La caracterización bromatológica se obtuvo grasa 6.5% y proteína 23.27% y microbiológicamente no se detectó Salmonella sp.22, Staphylococcus aureus <1x10 UFC/g, Escherichia coli <1.5x10 UFC/g.se concluye que mediante el análisis de perfil de textura se comprobó que tanto los factores como los tratamientos fueron no significativo, indicando que estos no tuvieron influencia sobre la textura final de la salchicha de camarón y pollo.