Tipo y concentraciones de zumos como saborizantes y aromatizantes naturales en la aceptabilidad de una bebida alcohólica

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo para determinar la aceptabilidad de la bebida alcohólica con la adición de zumo de limón (Citrus aurantifolia) var. Sutil y maracuyá (Passiflora edulis) var. Flavicarpa como saborizantes y aromatizantes naturales mediante análisis sensoriales, analizar durante el almacenamiento la afectación de las características organolépticas, evaluar los cambios de las características fisicoquímicas y determinar si la utilización de los zumos conlleva algún crecimiento de microorganismos. Esta investigación tipo experimental se sujetó a un Diseño Bloques Completamente al Azar (DBCA) en arreglo bifactorial A*B donde se establecieron combinaciones entre tipos de zumos (a1, a2) y sus concentraciones en la bebida alcohólica (10%, 15%, 20%, 25%, 30%) teniendo un total de 10 tratamientos. Se evaluó la aceptabilidad de los tratamientos y posteriormente utilizando el factor aleatorio días de almacenamiento (1, 15, 30) se analizó los parámetros de calidad total: organoléptico (aroma, sabor, color, fluidez), físicas-químicas (Gay Lussac, acidez, pH, Brix) y microbiológicos (Recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos, levaduras). Se determinó que los tratamientos más aceptables fueron T9, T1, T8, T2, T10 y T3. Los resultados demuestran cambios significativos en los atributos organolépticos (sabor, aroma y fluidez) y NS (no significativo) para el color recalcando que obtuvieron mejores resultados en los tratamientos con zumo de maracuyá T8, T9, T10. Cambios significativos en los atributos físicos químicos tanto para pH, acidez, °Brix y NS (no significativo) para grados de alcohol. Y los resultados microbiológicos se encuentran dentro del rango permitido para bebidas tipo coctel utilizando la norma NTE INEN 2802 (2015).