Resumen:
El propósito de la investigación consistió en implementar procedimientos estandarizados en el taller de Procesos Cárnicos de la ESPAM MFL para controlar la inocuidad de la mortadela especial elaborada en su línea de producción a través de los procedimientos generales BPM (Buenas Practicas de Manufacturas) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), para lo cual se realizó un diagnóstico antes de la implementación y otro posterior para evaluar si hubo incidencia o no en la implementación. El diagnostico se dio mediante una check list elaborada bajo las condiciones del registro nº 3253 de las BPM, obteniéndose una media inicial de cumplimiento del 57%, para verificar si el producto cumple con los requisitos microbiológicos se recolectaron 5 muestras por periodos (diferentes procesos) antes, y 5 muestras durante y después de la implementación, realizándosele los análisis establecidos en la norma INEN 1340. Los resultados obtenidos demostraron que las áreas de almacenaje, personal y las operaciones de producción fueron las influyentes en la parte microbiológica, encontrándose que la muestra 4 superaba los límites de Enterobacterias (1,3x102 UFC/g) producida por una contaminación de olores de camarón encontrados en las área de producción. Posterior a la implementación de POES y BPM en la línea procesos de la mortadela se encontró una media de porcentaje de cumplimiento de 81,8% y que las muestras evaluadas microbiológicamente se encontraban en los rangos establecidos, concluyendo que la implementación de los procedimientos generales BPM y POES contribuyen a que la inocuidad esté asegurada durante la elaboración de la mortadela especial.
Descripción:
The goal of this research was to implement standardized procedures in the ESPAM MFL process about Meat Shop to control the safe of the special sausages produced in its production line through the general BPM (Good Manufacturing Practices) and POES (Standardized Operating Procedures for Sanitation), for which a diagnostic was made before the implementation and after that one to evaluate whether the implementation had an impact or not. The diagnostic was made through a check list elaborated under the conditions of the BPM registration 3253, obtaining an initial average of compliance of 57%, to verify if the product complies with the microbiological requirements, 5 samples were collected for different periods of process and 5 samples it was during and after the implementation, being carried out the analyzes established in the norm INEN 1340. The obtained results demonstrated that the areas of storage, personnel and the operations of production were the influents in the microbiological part, being that the sample 4 exceeded the limits of enter bacteria (1.3x102 CFU / g) produced by contamination of shrimp odors found in production areas. After the implementation of POES and BPM in the line sausages processes, a mean percentage of compliance was found of 81.8% and that the microbiologically evaluated samples were in the established ranges, concluding that the implementation of the general procedures BPM and POES contribute to ensure safety it ensured during the preparation of the special sausages.
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