Efecto de la incorporación de tres tipos de almidones en las propiedades texturales de una carne vegetal

Abstract

Se evaluó el efecto de la incorporación de tres tipos de almidones en las propiedades texturales y organolépticas de una carne vegetal, se valoró el contenido proteico al mejor tratamiento. Se utilizó almidón de yuca, maíz y papa, en dos porcentajes (5 y 10%). Las propiedades texturales se midieron a través del Texturómetro Shimadzu; a una temperatura de 25+-1°C, con una celda de 500N de fuerza. La variable elasticidad no presento diferencias significativas para los tratamientos, mientras que las variables masticabilidad, dureza, y firmeza, presentaron diferencias significativas, con valores entre, 0,00223333-0,336300 N para masticabilidad, 0,2-1,9 N para dureza, y 0,2-40,0 N para firmeza. Resultando como mejor tratamiento el correspondiente a la carne vegetal con el 10% de almidón de papa. Se llevó a cabo un análisis sensorial con una ficha de aceptación a 50 jueces, en donde no se observó diferencias significativas entre los diferentes tratamientos, revelando que todos fueron ligeramente agradables. En el análisis de proteína se evaluó bajo el método AOAC, Ed. 20,2016 al mejor tratamiento. La carne vegetal con adición del 10 % de almidón de papa obtuvo un 15,16% de proteína.