Cáscaras de piña y mango deshidratadas como fuente de fibra dietética en producción de galletas.

Abstract

Esta investigación presenta una alternativa de procesamiento e industrialización de cáscaras de piña y mango, para establecer su dosificación como fuente de fibra dietética en la producción de galletas; se evaluaron las características bromatológicas de las cáscaras con los siguientes resultados: CRA (capacidad de retención de agua) 4,0 cm³/g y 4,5 cm³/g; CRa (capacidad de retención de aceite) 3,5 cm³/g y 3,0 cm³/g; CH (capacidad de hinchamiento) 3,2 cm³/g y 5,1 cm³/g; cenizas 4,1% y 3,6%; proteína 3,5% y 3,7%; humedad 9,8% y 6,7%; grasa 0,47% y 2,93%; fibra cruda 15,03% y 12,5%; carbohidratos totales 44,2% y 51,8%; energía 195 kcal y 248,7 kcal; fibra dietética total 37,9% y 31,23% respectivamente. Los tratamientos se elaboraron de acuerdo a los siguientes factores: % de cáscaras (4, 8 y 12) y fuente de fibra dietética (cáscaras de piña y cáscaras de mango deshidratadas), se evaluó el grado de aceptabilidad de los tratamientos aplicando el test de Scoring, mediante un análisis de varianza de dos factores con una solo muestra por grupo, con Tukey p>0,05 y DMS se determinó diferencias significativas en los tratamientos a2b1 y a3b2 en los que se evaluaron sus propiedades bromatológicas y microbiológicas: energía 448 kcal y 451 kcal; proteína 8,17% y 7,76%; grasa 19,5% y 20%; fibra dietética total 5,31% y 4,12%; carbohidratos totales 59,83% y 59,60%, los análisis se realizaron en base húmeda con 7,01% y 6,20% respectivamente; sin presencia de mohos, levaduras y coliformes, cumpliendo con lo establecido según los normas INEN 2085:05 y NMX-F-006-1983.