Resumen:
El propósito de esta investigación fue evaluar el licor de cacao de seis variedades clonales de cacao nacional en la ESPAM – MFL (Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí – Manuel Félix López), se analizaron variables físicas, sensoriales y bromatológicas en épocas de invierno (febrero-marzo) y verano (octubre-noviembre), para ello se cosecharon mazorcas de cacao con el grado de madurez adecuado y se realizó el proceso de beneficio postcosecha a las almendras para la elaboración de licor de cacao por cada clon en el INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias), se evaluaron parámetros físicos en almendras (capacidad de fermentación, peso de semillas, % de testa y cotiledón), sensoriales (sabores básicos y específicos) y bromatológicos (acidez titulable, pH, ceniza y contenido de grasa). Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en todos los clones que se ven influenciadas por las épocas estacionarias. El mayor % de fermentación obtenido fue de 96,50% del clon EET (Estación Experimental Tropical)-19 en verano y 77,50% del clon EET-103 en invierno estando bajo la INEN 176 para todas las variables físicas, el contenido de grasa fue en invierno por debajo del 50% mientras que en verano estuvo por encima de ese valor, los sabores específicos estuvieron ligados al adecuado proceso fermentativo de las almendras. Se concluye que las variedades clonales evaluadas presentaron características sensoriales diferentes, con niveles medios y altos en los sabores básicos y notas específicas muy agradables y tienden a variar a nivel físico y bromatológico en épocas estacionarias.
Descripción:
The purpose of this investigation was to evaluate the cacao liquor of six varieties of national clone cocoa in the ESPAM - MFL (Agricultural Polytechnic Superior School of Manabí - Manuel Félix López); physical, sensorial and bromatological variables were analyzed during winter (February-March) and summer (October-November ), For the evaluation the cocoa pod were harvested with the appropriate degree of maturity and carried out the process of post harvesting of the beans for the elaboration of cacao liquor of each clone in the INIAP (National Institute of Agricultural Investigations), physical parameters were evaluated in beans (capacity of fermentation, weight of seeds, head and cotyledon), sensorial (basic and specific flavors) and bromatological (acidity, pH, ash and content of fat). There were significant differences (p <0,05) in all the clones that are influenced by the stationary times. The adult obtained a fermentation of 96,50% in the clone EET-19 (Estación Experimental Tropical) during summer and 77,50% of the clone EET-103 during winter being low for the INEN 176 for all the physical variables, the content of fat in winter was below 50% while in summer was above that value, the specific flavors were bound to the appropriate to the fermentative process of the beans. It was conclude that the clone varieties evaluated presented characteristic sensorial differences, with medium and high level on basic flavors and very pleasant specific details and tend to vary physical and bromatological levels in stationary times.
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