Efectos de los probióticos (Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp), y temperaturas de maduración en las características organolépticas del salami

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos del empleo de los probióticos Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp., y la temperatura de maduración en la elaboración de un producto cárnico madurado tipo salami donde se mejoró las características organolépticas. Se aplicó un DCA bifactorial 2 x 3, se trabajó con seis tratamientos y tres réplicas por cada uno; además de un testigo, el mismo que no contenía probióticos; se manejó como unidad experimental una producción de 5 kg de embutido para cada tratamiento. Para el experimento, los salamis fueron elaborados con dos tipos de probióticos: Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium spp., y tres tipos de temperaturas: 16 ºC, 18 ºC y 20 ºC. Se evaluaron las variables físico – químicos: pérdida de peso (INEN 464), pH (INEN 389) y las microbiológicas: Coliformes (INEN 1529-7), Salmonella (INEN 1529-15), Hongos y Levaduras (INEN 1529-10). En función de estas variables y el análisis sensorial se estableció que los mejores tratamientos fueron las combinaciones a1b1 (Lactobacillus acidophilus a una temperatura de maduración de 16 ºC) y a1b2 (Lactobacillus acidophilus a una temperatura de maduración de 18 ºC), debido a que presentaron las características organolépticas más óptimas, cantidades altas de presencia probiótica, libre de microorganismos patógenos y valores de pérdida de peso y pH los cuales se encuentran entre los parámetros establecidos por las NTE INEN 1343 (Carne y productos cárnicos. Salami, requisitos).