Efecto del cilantro (Coriandrum sativum) en polvo como agente de control microbiano en pasta de maní (Arachis hypogaea L.) a diferentes temperaturas de almacenamiento

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del cilantro en polvo sobre los microorganismos en pasta de maní almacenadas a diferentes temperaturas. Se utilizó análisis estadístico de regresión lineal para los resultados de la prueba de microbiología de todos los tratamientos, donde se midió la influencia de las diferente concentraciones de cilantro en polvo y temperaturas de almacenamiento utilizando los siguientes niveles, (4% cilantro en polvo-10°C); (4% cilantro en polvo-Temperatura ambiente); (8% cilantro en polvo-10°C); (8% cilantro en polvo-Temperatura ambiente); (12% cilantro en polvo-10°C); (12% cilantro en polvo-Temperatura ambiente), la unidad experimental estuvo comprendida por un peso 3500g de pasta de maní con cilantro en polvo; en un periodo de 40 días se evaluó el crecimiento de las siguientes variables (E. coli, Salmonella sp., mohos y levaduras), para el análisis sensorial se aplicó el test Scoring evaluando el grado de aceptabilidad en apariencia, textura, aroma y sabor, mediante un panel de 30 catadores no entrenados. A los resultados de mohos y levaduras del testigo se le realizo la curva cinética la que demostró una tendencia lineal que fue aumentando en el día 20 con 3.2x〖"10" 〗^"3" UPC/g, hasta llegar al día 40 con 2.0 x〖"10" 〗^"4 " UPC/g, en los tratamientos no existió crecimiento lo cual da tendencia lineal 0. En E. coli y Salmonella sp. los tratamientos no presentaron crecimiento durante los 40 días a diferencia del testigo que presento presencia de microorganismos. En el análisis sensorial el tratamiento T2 fue el mejor en todos las variables.