Elaboración de un sistema de calidad HACCP mediante un diagnóstico funcional en el área de producción de la empresa Sumerco S.A.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un sistema de calidad HACCP (Hazard analysis and critical control points) mediante un diagnóstico funcional en el área de producción de SUMERCO S.A, para llevarlo a cabo se hizo uso de varios instrumentos de evaluaciones, primero se aplicó una ficha de verificación del cumplimiento de BPM (Buenas prácticas de manufactura) cuyos resultados obtenidos fueron insatisfactorios ya que de forma global incumple con el 63% de parámetros evaluados; posteriormente se aplicó el método Delphi el cual se basó en tres preguntas cualitativas realizadas al personal para luego de evaluar los resultados por tres ocasiones, en la última de ellas las respuestas se pudieron convertir en cuantitativas donde cada resultado fue tabulado mediante el diagrama de Pareto; Una vez culminado la etapa de diagnóstico funcional se logró elaborar el plan HACCP por línea de proceso de forma que en la línea de embutidos se identificaron dos PC (Punto de control) uno en la fase de recepción de materia prima y otro en la fase de cutterizado, así mismo se identificaron dos PCC (Punto crítico de control), uno en la etapa de ahumado y otro en el almacenado, mientras que el PCC identificado en la línea de cortes de carne es la etapa de recepción de MP (Materia prima).