Resumen:
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la incidencia de bacterias patógenas en la carne de cerdo destinada al consumo humano en el Mercado Provisional del barrio San Bartolo, cantón Bolívar provincia de Manabí, a través de la identificación de fuentes de contaminación mediante el empleo de un check list basado en la normativa INEN 2687:2013 para “Mercados saludables”. De igual forma, se realizó un análisis microbiológico de muestras acorde a los requisitos de la norma NTE INEN 1338 para identificar los porcentajes de Escherichia coli y Staphylococcus aureus; de manera que, en la presente investigación se calculó la muestra con un nivel de confianza del 90 % (19 puntos de venta de carne) y se recolectó muestras de carne en los horarios de 6:00 a.m. a 9:00 a.m., donde se determinó que no se cumplen con los requerimientos microbiológicos para carne cruda, así como malas prácticas de higiene, manipulación y falta de control, que evidenció un déficit en la preservación de la inocuidad de la carne en el lugar de estudio, donde se obtuvo una media de 94.105.25 > 1,0 x 10^3 en Staphylococcus aureus y 14.194,74 > 1,0 x 10^2 para Escherichia coli con una distribución asimétrica positiva. Por ello, las muestras evaluadas no son aptas para el consumo humano sobre la base de los requerimientos definidos en INEN 1338.
Descripción:
The objective of this research was to evaluate the incidence of pathogenic bacteria in pork intended for human consumption in the Provisional Market of San Bartolo neighborhood, Bolivar canton, Manabi province, through the identification of sources of contamination using a check list based on the INEN 2687:2013 standard for "Healthy Markets". Similarly, a microbiological analysis of samples was performed according to the requirements of the NTE INEN 1338 standard to identify the percentages of Escherichia coli and Staphylococcus aureus; so that, in the present investigation the sample was calculated with a confidence level of 90% (19 points of sale of meat) and meat samples were collected during the hours of 6:00 a.m. to 9:00 a.m., where it was determined that the microbiological requirements for raw meat were not met, as well as poor hygiene practices, handling and lack of control, which showed a deficit in the preservation of meat safety at the study site, where an average of 94,105.25 > 1.0 x 10^3 was obtained for Staphylococcus aureus and 14,194.74 > 1.0 x 10^2 for Escherichia coli with a positive asymmetric distribution. Therefore, the samples evaluated are not suitable for human consumption based on the requirements defined in INEN 1338.
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