Porcentajes de pulpas deshidratadas de piña y mango como fuente de fibra en la obtención de galletas

Bazurto Vera, Génesis Antonella; Mero Chávez, Letty Elizabeth

dc.contributor.advisor	Matute Zeas, Marcelo Edmundo
dc.contributor.author	Bazurto Vera, Génesis Antonella
dc.contributor.author	Mero Chávez, Letty Elizabeth
dc.date.accessioned	2022-04-11T21:41:48Z
dc.date.available	2022-04-11T21:41:48Z
dc.date.issued	2022-03
dc.identifier.uri	http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1753
dc.description	The objective of this research was to determine the percentage of dehydrated pineapple and/or mango pulp that improves the fiber content and the organoleptic characteristics in obtaining cookies. Two types of cookies with dehydrated fruit (pineapple and mango) at 5, 10 and 15% and a control (without fruit) were obtained. A DCA with three repetitions was used; the experimental unit was 1 kg of mass for each treatment. Physicochemical attributes (pH, humidity, ash and fiber) were analyzed; and sensory (smell, taste, texture and quality in general) through the Scoring test. The results showed that in the physicochemical variable of cookies with dehydrated fruit, all treatments complied with the NTE INEN 2085:2005 standard. The best treatment in terms of fiber increase in the biscuit was T3 (15% pineapple pulp) and in the sensory analysis T6 (15% dehydrated mango pulp) and T3 (15% dehydrated pineapple pulp) presented greater acceptability.	es_ES
dc.description.abstract	Esta investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de pulpa deshidratada de piña y/o mango que mejora el contenido de fibra y las características organolépticas en la obtención de galletas. Se obtuvieron dos tipos de galletas con fruta deshidratada (piña y mango) al 5, 10 y 15 % y un testigo (sin fruta). Se empleó un DCA con tres repeticiones; la unidad experimental fue de 1 kg de masa por cada tratamiento. Se analizaron atributos fisicoquímicos (pH, humedad, ceniza y fibra); y sensoriales (olor, sabor, textura y calidad en general) mediante el test de Scoring. Los resultados demostraron que en la variable fisicoquímica de las galletas con fruta deshidratada todos los tratamientos cumplieron con la norma NTE INEN 2085:2005. El mejor tratamiento en cuanto al aumento de fibra en la galleta, fue el T3 (15% pulpa de piña) y en el análisis sensorial el T6 (15% de pulpa de mango deshidratado) y el T3 (15 % de pulpa deshidratada de piña) presentaron una mayor aceptabilidad.	es_ES
dc.format.extent	60 p.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Calceta: ESPAM MFL	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/	*
dc.subject	Deshidratación	es_ES
dc.subject	Frutas	es_ES
dc.subject	Análisis fisicoquímicos	es_ES
dc.subject	Análisis sensorial	es_ES
dc.title	Porcentajes de pulpas deshidratadas de piña y mango como fuente de fibra en la obtención de galletas	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES