Resumen:
El objetivo de esta investigación fue evaluar diferentes dosis de ácidos cítrico y ascórbico en la actividad antioxidante del plátano (Musa paradisiaca) para la producción de snacks (chifles). Los factores en estudio fueron: dosis de ácido cítrico y dosis de ácido ascórbico, ambos factores con tres niveles de 0,25%, 0,50% y 0,75%. Se aplicó un diseño por arreglo factorial 32 en DCA, se estudiaron nueve tratamientos con dos réplicas cada uno. Se utilizó como unidad experimental 1kg de plátano verde barraganete. Las variables evaluadas mediante análisis estadístico fueron: pardeamiento enzimático, pH, °brix, acidez, mohos y levaduras. Los resultados del análisis colorimétrico evidenciaron un efecto positivo en la inhibición del pardeamiento enzimático causado por la enzima Polifenoloxidasa, siendo el tratamiento T8 el que logró una mayor luminosidad (L*= 65,30) y un desplazamiento desde la zona amarilla-roja (a*: 24,47; b*: 12,24). Con respecto a las variables de pH y acidez, el T5 fue considerado el que presentó mayor efecto en la inhibición del pardeamiento enzimático (0,2300 % de acidez y 6 de pH). En cuanto a los análisis microbiológicos, los tratamientos T1 y T2 presentaron valores menores a <2X102 UFC para mohos y levaduras. Se concluye que el ácido cítrico y ascórbico si mejoran la calidad física, química y microbiológica del plátano.
Descripción:
The objective of this research was to evaluate different doses of citric and ascorbic acids in the antioxidant activity of banana (Musa paradisiaca) for the production of snacks (chifles). The factors under study were: dose of citric acid and dose of ascorbic acid, both factors with three levels of 0.25%, 0.50% and 0.75%. A 32 factorial arrangement design was applied in DCA, nine treatments with two replicates each were studied. 1kg of barraganete green plantain was used as experimental unit. The variables evaluated by statistical analysis were: enzymatic browning, pH, °brix, acidity, molds and yeasts. The results of the colorimetric analysis showed a positive effect on the inhibition of enzymatic browning caused by the enzyme Polyphenoloxidase, with treatment T8 being the one that achieved greater luminosity (L*= 65.30) and a shift from the yellow-red zone (at *: 24.47; b*: 12.24). Regarding the variables of pH and acidity, T5 was considered the one that presented the greatest effect in the inhibition of enzymatic browning (0.2300 % acidity and 6 pH). Regarding the microbiological analyses, treatments T1 and T2 presented values lower than <2X102 CFU for molds and yeasts. It is concluded that citric and ascorbic acid do improve the physical, chemical and microbiological quality of the banana.
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