Resumen:
El objetivo de la presente investigación fue estimar la vida útil de la humita en función a la temperatura de almacenamiento con la aplicación de conservante (ácido sórbico) y calcular el factor de aceleración Q10. Se estudió el almacenamiento de la humita a 0 y 10°C, y dos métodos de aplicación de ácido sórbico (aplicación directa e inmersión). La unidad experimental fue de 100 g para el experimento se aplicó un diseño completamente al azar bifactorial AxB con tres réplicas. Se evaluaron parámetros sensoriales como: sabor, olor, color, textura, calidad en general; químicos: (pH, acidez) y microbiológicos (mohos y levaduras), vida útil mediante la ecuación de regresión lineal planteada por Labuza y el factor de aceleración Q10. En el análisis sensorial el tratamiento a1b2 presentó los mejores promedios. El número de UFC/g no supera los límites permitidos por la norma INEN 1528 que establece de 50x103UFC/g (In=10.81) en la mayoría de casos, a excepción del tratamiento a2b1. En el pH los tratamientos a1b2 y a1b1 presentaron los mayores promedios cercanos al neutro. Los días de vida útil fueron 5.5, 0.9, 2.61 para los tratamientos y el valor Q10 que se obtuvo fue de 2.1. El mayor tiempo de vida útil se obtuvo a 0⁰C con aplicación directa del conservante (ácido sórbico). El factor Q10 permitió establecer que el cambio de temperatura en 10⁰C se acelera 2.1 veces las reacciones de deterioro.
Descripción:
The goal of this research was to estimate the humita lifetime according to storage temperature with the application of preservative (sorbic acid) and calculating the acceleration factor Q10. We studied the storage of humita at 0 to 10 °C, and two methods of application of sorbic acid (direct application and dipping). The experimental unit was 100g using a completely randomized design bifactorial AxB with three replicates. Sensory parameters were evaluated: taste, smell, color, texture, overall quality, chemical (pH, acidity), microbiological (molds and yeasts) and life cycle through linear regression equation proposed by Labuza and the acceleration factor Q10. In sensory analysis of a1b2 treatment presented the best average. The number of CFU/g does not exceed the limits allowed by the standard that is establish in INEN 1528 50x103UFC / g (In = 10.81) in most cases, except for the treatment a2b1. The pH in a1b2 and a1b1 treatments had the highest averages close to neutral. The days of life were 5.5, 0.9, 2.61 for treatments and the Q10 value obtained was 2.1. The longest lifetime is obtained at 0⁰C with direct application of preservative (sorbic acid). Q10 factor established that the temperature at 10⁰C is 2.1 times faster in degradation reactions.
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