Efectos fisicoquímicos y sensoriales del arroz malteado y pulpa de maracuyá como sustitutos parciales de cebada en cerveza artesanal tipo IPA

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar los efectos fisicoquímicos y sensoriales del arroz malteado y pulpa de maracuyá como adjuntos en una cerveza artesanal tipo IPA. Los factores en estudio fueron: porcentaje de arroz malteado (10 y 30) y porcentaje de pulpa de maracuyá (1, 3 y 5). Se aplicó un arreglo bifactorial A x B en Diseño Completamente al Azar (DCA), con 6 tratamientos, se realizó 3 repeticiones, resultando 18 unidades experimentales. La unidad experimental fue 3000 ml de cerveza artesanal con los adjuntos mencionados. Se evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. En las fisicoquímicas las variables de pH, acidez y grados de alcohol presentaron diferencias significativas entre tratamientos con un valor promedio de pH de 2,91; acidez de 1,61%; densidad de 1,026 g/ml y un porcentaje de grados de alcohol de 3,23%. En los análisis microbiológicos se obtuvieron valores desde 1,4x103 hasta 6,0x103 UFC/ml. En el análisis sensorial realizado mediante prueba de preferencia resultó como mejor tratamiento a T3 (10% de arroz malteado y 5% de pulpa de maracuyá). Los valores encontrados revelan que la utilización de arroz malteado y pulpa de maracuyá como adjuntos cerveceros, influye en la características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal tipo IPA.