Evaluación de diferentes dosis de lactosuero dulce y pulpa liofilizada de guayaba (Psidium guajava) en una bebida láctea fermentada funcional

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar diferentes dosis de lactosuero dulce y pulpa liofilizada de guayaba (psidium guajava) en una bebida láctea fermentada funcional. Los factores en estudio fueron: dosis de lactosuero dulce y dosis de pulpa liofilizada de guayaba, el primer factor con niveles de 50% y 60% y el otro factor con niveles de 1%, 1,25% y 1,5%. Se aplicó un arreglo bifactorial AxB en DCA, con seis tratamientos y tres réplicas por cada uno. Se utilizó como unidad experimental 2kg de mezcla base, conformada por lactosuero dulce, leche semidescremada, pulpa liofilizada, azúcar, estabilizante y cultivo iniciador. Las variables evaluadas mediante análisis estadístico fueron: polifenoles totales, capacidad antioxidante, viscosidad y acidez. El mayor contenido polifenólico y la mayor capacidad antioxidante frente al radical ABTS correspondieron al tratamiento T3 (50% lactosuero y 1,5% pulpa liofilizada de guayaba). Dentro de las variables fisicoquímicas el tratamiento T3, también predominó con los mejores valores presentados en la viscosidad y acidez de la bebida láctea fermentada. Se concluye que el contenido polifenólico y la capacidad antioxidante, si se vieron influenciados positivamente por los factores en estudio (lactosuero dulce y pulpa liofilizada de guayaba), sin embargo, por los valores obtenidos relativamente bajos, no se puede catalogar a la bebida láctea fermentada como un alimento funcional.