Resumen:
La investigación tuvo como propósito la aplicación de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la microempresa “Manatos” con el fin de aportar al mejoramiento de la calidad del maní procesado. Para el efecto, se aplicó un
estudio analítico-descriptivo que consistió en dos etapas. En la primera etapa se realizó un diagnóstico del cumplimiento de BPM el cual mostró un porcentaje del 34%; En las entrevistas al personal encargado indicaron que la microempresa aún no cumplía con los objetivos planteados y en los análisis microbiológicos a los productos elaborados (Salprieta, pasta de maní y maní en grano) se encontraban fuera de los rangos establecidos por la norma NTE INEN 2570:2011. En la segunda etapa se desarrolló un plan de actividades para la elaboración del manual de BPM y para su aplicación se realizaron capacitaciones al personal encargado de la producción y área de administración de la empresa. Posteriormente a esto se verificó que el cumplimiento normativo alcanzó un 86%, mientras que los análisis microbiológicos realizados ya se encontraban dentro de la norma técnica establecida. Esto confirma que a través del trabajo investigativo desarrollado se mejoró la calidad del maní procesado en la microempresa asegurando la inocuidad alimentaria.
Descripción:
The purpose of the research was to apply a manual of Good Manufacturing Practices in the “Manatos” micro-enterprise in order to contribute to the improvement of the quality of the processed peanuts. For this purpose, an analytical-descriptive study was applied that consisted of two stages. In the first stage, a diagnosis of compliance with GMP was made, which showed a percentage of 34%; In the interviews with the personnel in charge, they indicated that the microenterprise still did not meet the objectives set and in the microbiological analyzes of the processed products (Salprieta, peanut paste and peanut grains) they were outside the ranges established by the NTE INEN 2570 standard: 2011. In the second stage, an activity plan was developed for the preparation of the BPM manual and for its application, training was carried out for the personnel in charge of the production and administration area of the company. After this, it was verified that regulatory compliance reached 86%, while the microbiological analyzes carried out were already within the established technical standard. This confirms that through the research work carried out, the quality of the peanuts processed in the micro-enterprise was improved, ensuring food safety.
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