Clarificación del zumo de caña de azúcar mediante temperatura y mucílago de cacao para la obtención de una bebida refrescante

Abstract

La investigación buscó determinar los efectos físicos, microbiológicos y organolépticos que producen dos porcentajes de mucílago de cacao (12 y 14) y tres niveles de temperatura de pasteurización (75, 85 y 95 ºC) como método de clarificación del zumo de caña de azúcar para la obtención de una bebida refrescante. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con arreglo bifactorial A*B. Se realizaron tres repeticiones resultando 18 unidades experimentales de 500 mL. Las variables físicas evaluadas fueron sólidos suspendidos y pH. El análisis estadístico demostró diferencias significativas entre los tratamientos, siendo el T3 (12% de mucílago de cacao a 95ºC) el mejor debido a que presentó mayor clarificación con un promedio final de sólidos suspendidos totales (SST) de 0,0150 Kg/L. En la variable pH, el tratamiento T4 presentó la menor media con un valor de 3,86. Los resultados de los análisis microbiológicos (Coliformes fecales, recuento de mohos y levaduras) estuvieron dentro de la norma NTE INEN 2337 (2008) establecida para este tipo de producto. La evaluación sensorial realizada mediante una prueba afectiva por preferencias y analizada mediante el test estadístico de Friedman, posesionó el T3 como el más preferido entre los tratamientos.