Determinación del porcentaje de goma garrofín y ácido acético para efecto estabilizante en salsa picante de piña

Loor Sabando, Anthony Josué; Lucas Chávez, César Antonio

dc.contributor.advisor	Loor Cusme, Rossana Katerine
dc.contributor.author	Loor Sabando, Anthony Josué
dc.contributor.author	Lucas Chávez, César Antonio
dc.date.accessioned	2021-03-24T16:37:50Z
dc.date.available	2021-03-24T16:37:50Z
dc.date.issued	2021-02
dc.identifier.uri	http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1403
dc.description	In the present investigation, the stability of a spicy pineapple sauce was evaluated with the application of two factors: A (5 % and 10 % acetic acid) and B (locust bean gum in concentrations of 0,4 %, 0,6 % and 0,8 %). A completely randomized design (DCA) was used in a bifactorial AxB arrangement with six treatments. The variables pH (potentiometer), consistency (Bostwick consistometer), syneresis (centrifugation) were evaluated and it was also complemented with a sensory analysis (affective test). It was determined that the T4 treatment (10 % acetic acid and 0,4 % locust bean gum) had greater stability. The treatment with the highest acceptance was T6 (10 % acetic acid and 0,8 % locust bean gum). The stability of the pineapple hot sauce was influenced by the different percentages of locust bean gum and acetic acid used in the present investigation.	es_ES
dc.description.abstract	En la presente investigación se evaluó la estabilidad de una salsa picante de piña con la aplicación de dos factores: A (ácido acético al 5 % y 10 %) y B (goma garrofín en concentraciones de 0,4 %, 0,6 % y 0,8 %). Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial AxB con seis tratamientos. Se evaluó las variables pH (potenciómetro), consistencia (consistómetro de Bostwick), sinéresis (centrifugación) y además se complementó con un análisis sensorial (prueba afectiva). Se determinó que el tratamiento T4 (10 % de ácido acético y 0,4 % de goma garrofín) tuvo mayor estabilidad. El tratamiento con mayor aceptación fue el T6 (10 % ácido acético y 0,8 % goma garrofín). La estabilidad de la salsa picante de piña se vio influenciada por los diferentes porcentajes de goma garrofín y ácido acético utilizados en la presente investigación.	es_ES
dc.format.extent	38 p.	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Calceta: ESPAM MFL	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.rights	Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/	*
dc.subject	Ají	es_ES
dc.subject	Hidrocoloide	es_ES
dc.subject	Vinagre	es_ES
dc.subject	Consistencia	es_ES
dc.subject	Sinéresis	es_ES
dc.title	Determinación del porcentaje de goma garrofín y ácido acético para efecto estabilizante en salsa picante de piña	es_ES
dc.type	bachelorThesis	es_ES