Correlación entre los periodos de inducción oxidativa y métodos sensoriales para determinar el umbral de aceptación en aceites vegetales comestibles

Abstract

En la industria de aceites y grasas es fundamental el estudio de la vida útil en función de la estabilidad oxidativa, generando el desafío de poder estimar de manera más certera esta información. El objetivo de este trabajo fue determinar el umbral de aceptación de aceites vegetales comestibles mediante métodos sensoriales instrumentales y de percepción humana, luego de someterlos por diferentes períodos de tiempo a una oxidación acelerada en Rancimat. Muestras refinadas y desodorizadas de girasol y soya se utilizaron para la determinación de los períodos de inducción. La temperatura de análisis para los tratamientos fue de 110 °C, tomando muestras a las conductividades 10, 20, 30 y 40 μS/cm, se realizó la caracterización de los compuestos orgánicos volátiles (VOC) mediante cromatografía de gases cabeza volátil estática, la evaluación sensorial con un panel de catadores no entrenados, se aplicó un diseño de bloques y se realizó la correlación mediante regresión lineal simple de los VOC y el método sensorial. Se observaron que existen correlaciones de los VOC de las conductividades y los resultados del panel sensorial. El R² de la concentración de los compuestos volátiles para cada unidad experimental fue de 0,8411, 0,8400 y 0,8397 para el girasol y 0,7298, 0,7923 y 0,7978 para la soya. Se identificó a la conductividad de 10 μS/cm para ambos aceites como el tratamiento más aceptable calificado por los panelistas, resaltando que la conductividad de 40 μS/cm mostró aceptabilidad a pesar de ser el tratamiento de mayor nivel oxidativo.