Resumen:
El objetivo de este estudio fue diseñar un programa de vigilancia ambiental para el control de bacterias formadoras de histamina a partir de estándares internacionales, cumpliendo las actividades de acuerdo a la norma mundial de seguridad alimentaria de la asociación de minoristas británicos (BRC, 2018) aplicando criterios de acuerdo a la comisión internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF, 2018), Norma de la organización internacional de estandarización (ISO, 2018) número 18593, uso de agar modificado de Niven´s, caldo modificado de Niven´s, reconocimiento de resultados atípicos mediante estadística descriptiva y cálculo de límites de tolerancia que incluye los límites de alerta y acción. La etapa de enfriamiento, acondicionamiento, limpieza y empaque se reconocieron como etapas de producto expuesto de riesgo, donde se centralizo los puntos de muestreos en 4 zonas. Dentro de las 4 zonas se identificaron 28 puntos de muestreo de superficies y 4 puntos de muestreo de aire. De los 28 puntos de muestreo de superficies se encontró resultados atípicos en 7 puntos de muestreo esto representa el 25% de incidencia. Respecto a los resultados microbiológicos de bacterias formadoras de histamina en muestras de aire no se encontró incidencia de resultados atípicos. Se establecieron límites de alerta y acción para el control de bacterias formadoras de histamina en muestras de superficies y aire, siendo de gran aporte al sistema de inocuidad alimentaria.
Descripción:
El The objective of this study was the design of an environmental monitoring programme for the control of histamine-forming bacteria from international standards, complying with the activities in accordance with the British Retailers Association's Global Food Safety Standard (BRC, 2018) applying criteria according to the International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF) , 2018), International Standardization Organization (ISO, 2018) number 18593, use of modified Niven's agar, modified Niven's broth, recognition of outliers using descriptive statistics and calculation of tolerance limits that includes alert and action limits. The cooling, conditioning, cleaning and packaging stage were recognized as exposed risk product stages, where sampling points were centralized in 4 zones. Within the 4 zones, 28 surface sampling points and 4 air sampling points were identified. Of the 28 surface sampling points, outlier results were found at 7 sampling points this represents 25% incidence. Regarding the microbiological results of histamine-forming bacteria in air samples, no incidence of atypical results was found. Alert and action limits were established for the control of histamine-forming bacteria in surface and air samples, being of great contribution to the food safety system.
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