Evaluación del lactosuero dulce y pulpa liofilizada de mango (Mangifera indica L.) en una bebida láctea fermentada funcional

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar lactosuero dulce y pulpa liofilizada de mango para producir una bebida láctea fermentada con característica funcional. Los factores en estudio fueron: porcentaje de actosuero con niveles de 50% y 60%, y porcentaje de pulpa liofilizada de mango con niveles de 1,5%, 1,75% y 2%. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) en arreglo bifactorial AxB, se estudiaron seis tratamientos con tres réplicas cada uno. Se utilizó como unidad experimental 2kg de mezcla base conformada por leche, lactosuero, pulpa liofilizada de mango e ingredientes como azúcar y cultivo láctico. Se evaluaron las características funcionales, análisis físico-químicos y sensoriales mediante el programa estadístico SPSS. Polifenoles totales y capacidad antioxidante presentaron diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos, estableciendo como mejor a T3 (50% lactosuero y 2% pulpa liofilizada de mango), por otro lado, las variables de viscosidad y acidez colocaron como mejor a T6 (60% lactosuero y 2% pulpa liofilizada de mango) y T2 (50% lactosuero y 1,75% pulpa liofilizada de mango) respectivamente. El análisis sensorial se llevó a cabo mediante prueba afectiva, evaluando cinco atributos (color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad), con una escala hedónica de cinco puntos, estableciendo como mejor tratamiento a T4 (60% de lactosuero y 1,50% pulpa liofilizada de mango), obteniendo una bebida de consistencia fluida con un olor y sabor agradable, catalogada como aceptable. La combinación de 50% de lactosuero dulce y 2% de pulpa liofilizada de mango evidenció una bebida con potencial funcional y favorables características físicoquímicas.