Efecto de diferentes tipos de hidrocoloides en el tiempo de estabilidad de una bebida refrescante de limón (Citrus Limon) con panela

Abstract

Esta investigación tuvo como propósito valorar los diferentes tipos de hidrocoloides en función de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida refrescante de limón con panela. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A*B. Factor A: Tipo de estabilizantes (goma guar y goma xanthan); Factor B: Porcentajes de estabilizantes (1%, 2% y 3%), que originaron seis tratamientos, se realizaron tres repeticiones resultando 18 unidades experimentales de 1000g. Las variables fueron en función de la estabilidad en base a los indicadores de la bebida refrescante: viscosidad, espectrofotometría, acidez, densidad, pH y °Brix, cuyos resultados fueron evaluados mediante los análisis de regresión lineal. El análisis sensorial (ordenamiento por preferencia), fue realizada por un panel de 75 jueces no entrenados cuyos resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza no paramétrico de Friedman, en donde se evidenció una mayor preferencia para los tratamientos dos y cinco.