Resumen:
El objetivo de la investigación consistió en diseñar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para la mejora continua en la producción de queso fresco en la microempresa Lácteos San Isidro S.A, en donde se sustentaron los principios del APPCC para la identificación de los Peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso de producción del queso fresco. Se consideró como variables de estudio la inocuidad y mejora continua del queso fresco, como métodos se aplicaron el descriptivo, bibliográfico, de laboratorio en donde se utilizaron técnicas como; lista de chequeo de las Buenas Prácticas de Manufactura, análisis microbiológico (NTE INEN 1528), para el diseño del plan APPCC se utilizó las herramientas del nivel de probabilidad de riesgo (NPR) y el árbol de decisión para identificar los PCC y establecer las mejoras del proceso. El trabajo consta de tres fases; en la primera se evidenció mediante un diagnóstico situacional que la microempresa cumple con el 59% de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los resultados microbiológicos del queso fresco permitieron demostrar que en cinco parámetros evaluados se evidencia ausencia de Salmonella y Listeria, y se evidencia presencia de E. coli, Staphylococcus aureus, y Aeróbios mesófilos excede el nivel máximo permitido por la norma. La segunda; en esta se elaboraron y socializaron los manuales de BPM, también se elaboró y verificó in situ el diagrama de elaboración del producto. Partiendo lo anterior se procede a ejecutar la tercera fase que es el diseño del plan APPCC.
Descripción:
The objective of the research was to design a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plan for the continuous improvement in the production of fresh cheese in the micro dairy Lácteos San Isidro SA, where the principles of the HACCP for the Hazards Identification and Critical Control Points (CCP) in the production process of fresh cheese were sustained. It was considered as study variables the safety and continuous improvement of fresh cheese; as methods were applied descriptive, bibliographic, laboratory where techniques such as checklist of Good Manufacturing Practices, microbiological analysis (NTE INEN 1528); for the design of the HACCP plan, the tools of risk probability level (NPR) and the decision tree were used to identify CCP and establish improvements of process. The work consists of three phases; in the first one it was evidenced by a situational diagnosis that the microenterprise complies with 59% of Good Manufacturing Practices (GMP), the microbiological results of the fresh cheese allowed to show that in five parameters evaluated there is evidence of absence of Salmonella and Listeria, and it is evidenced presence of E. coli, Staphylococcus aureus, and mesophilic aerobes exceeds the maximum level allowed by the standard. The second; in this, BPM manuals were developed and socialized, the product development diagram was also developed and verified in situ. Based on the foregoing, the third phase, which is the design of the HACCP plan, is executed.
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