Resumen:
El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar los factores que afectan la calidad higiénico-sanitaria de la longaniza artesanal elaborada y expendida en el Cantón Bolívar. Se recogió información de cinco lugares de elaboración de longaniza y cinco de expendio en el cantón Bolívar, mediante una ficha de observación, basada en criterios indicados por la norma NTE INEN 2687 y de las Buenas Prácticas de Manipulación del ARCSA. Se analizaron microbiológicamente muestras de los 10 lugares, tomadas en dos momentos. Los parámetros analizados fueron: Salmonella y Escherichia Coli acorde a la norma NTC 1325. Se determinó que existe un alto índice de incumplimiento (87,5%) en elaboración y expendio (100%), esto se debe a fuentes de contaminación tales como: área de producción se encuentra alejada a algún tipo de fuentes de contaminación; instalaciones físicas del área de proceso en condiciones óptimas para su uso (paredes y pisos construidos de materiales que permitan una adecuada limpieza y sanitización), carencia de uso de indumentaria necesaria y la contaminación cruzada que se da durante el expendio. En la evaluación microbiológica se establece una probabilidad general de contaminación para E. Coli el 60% de y salmonella el 80%. Se hizo la difusión de los manuales básicos para elaboración y expendio de longaniza.
Descripción:
The objective of this research work was to determine the factors that affect the hygienic-sanitary quality of artisanal sausage elaborated and sold in Bolivar Canton. Information was collected from five sites for the production of sausage and five for sale Bolívar canton, through an observation form, based on criteria indicated by the NTE INEN 2687 standard and the Good Handling Practices according to the ARCSA. Samples from the 10 sites, taken in two moments, were analyzed microbiologically. The parameters analyzed were: Salmonella and Escherichia Coli according to NTC 1325. It was determined that there is a high rate of non-compliance (87.5%) in processing and sales (100%), this is due to sources of contamination such as: places that are exposed to some kind of pollution; they do not have walls and floors constructed of materials that allow adequate cleaning and sanitation, lack of use of necessary clothing and cross contamination that occurs during the sale. In the microbiological evaluation a general probability of contamination is established for E. Coli 60% and salmonella 80%. The basic manuals for making and selling sausage were disseminated.
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