Implementación del sistema HACCP en el proceso de elaboración del queso fresco en el taller de lácteos de la ESPAM MFL

Abstract

Los análisis de peligros y puntos críticos de control, conocido por sus siglas como HACCP es un método sistemático preventivo orientado a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y uso por consumidor a fin de garantizar la inocuidad de un producto. El objetivo de este estudio fue evaluar la implantación de un sistema HACCP en el proceso de elaboración de queso fresco en los talleres de procesos lácteos de la ESPAM “MFL” para el mejoramiento de la calidad. La metodología utilizada en la implementación de este sistema está basada en los principios que comprende HACCP. En el análisis preliminar se diseñaron fichas técnicas de recolección de información que permitieron evaluar toda la cadena productiva desde la procedencia de la leche hasta el almacenamiento del producto, con lo que se pudo evidenciar las falencias, los PCC (Puntos críticos de control) y tomar las medidas correctoras y preventivas aplicables de acuerdo al sistema HACCP. Se demostró mediante análisis de laboratorio y pruebas estadísticas las diferencias del antes y el después de la implantación del sistema demostrando resultados favorables en el producto final, así como en el proceso para obtener el mismo.