Efecto del tiempo y temperatura de cocción sobre las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del escabeche de tilapia

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del tiempo y la temperatura de cocción sobre las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de un escabeche de tilapia negra (Oreochromis niloticus). Se utilizó un diseño bifactorial A*B completamente al azar (DCA) con 3 réplicas por cada tratamiento. Se emplearon diferentes tiempos y temperaturas de cocción para evaluar su impacto en el pH, el contenido de nitrógeno básico volátil (NBV), y la seguridad microbiológica en el escabeche. Los resultados del ANOVA indicaron que la temperatura influyó significativamente en el pH, registrándose valores más altos a 85°C (pH = 6.88) en comparación con 90°C (pH = 6.21) y 80°C (pH = 6.0). No se encontraron diferencias significativas en el contenido de nitrógeno básico volátil ni en los tiempos de cocción. El tratamiento 2, que involucró un pH elevado, presentó una disminución en términos de conservación y almacenamiento, ya que promueve el crecimiento significativo de Clostridium spp. Se sugiere que un pH alto combinado con la presencia de Clostridium spp. en un producto alimenticio señala un problema de seguridad. El análisis nutricional de la tilapia negra es favorable, lo que indica un buen valor alimenticio. Sin embargo, el problema del pH elevado revela fallas en la conservación post-captura.