Porcentajes de harina de bledo (Amaranthus Dubius) en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de un yogur batido

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar un porcentaje idóneo que cumpla con las características fisicoquímicas, nutricionales, toxicológicas y sensoriales de un yogur batido. Para su efecto, se realizaron 4 tratamientos con distintos porcentajes de harina (0.5%-1%- 1.5% y 2 %), mismos que fueron analizados posteriormente para pH, ° Brix, acidez, sinéresis, viscosidad, sólidos totales, proteínas, fibra, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras, toxicidad alergénica, bioeasy aflatoxin m1, y características sensoriales. Los resultados evidenciaron que la harina de bledo presentó un comportamiento no alergénico para 5 muestras de 6 que fueron analizadas. Además, se logró comprobar que, a mayor porcentaje de harina, los valores de °Brix, proteína y sinéresis aumentaron, sin embargo, todos están dentro de los límites establecidos. Los tratamientos en el ámbito microbiológico no presentaron presencia de Escherichia coli, no obstante, se encontró presencia de coliformes totales, de los cuales dichos valores están dentro de los límites establecidos por la norma NTE INEN 2395, para bebidas fermentadas. A los tratamientos que presentaron mejores características físico-químicas y nutricionales se le realizaron un análisis de aflatoxina método cuantitativo y el resultado fue favorable ya que ninguno superó los límites que establece la normativa. El tratamiento 1 fue el más aceptado según el análisis sensorial realizado.