Evaluación de los porcentajes de arazá (Eugenia stipitata) y alga Chlorella en la calidad proteica, microbiológica y sensorial de un yogurt
| dc.contributor.advisor | Vergara Vélez, Guilber Enrique | |
| dc.contributor.author | Peñarrieta Loor, Flor Marena | |
| dc.contributor.author | Calderón Ganchozo, Melany Cristina | |
| dc.date.accessioned | 2024-02-08T20:00:55Z | |
| dc.date.available | 2024-02-08T20:00:55Z | |
| dc.date.issued | 2024-02 | |
| dc.description | The objective of this research was to evaluate the percentages of araza and Chlorella algae in the protein, microbiological, and sensory quality of a yogurt. For measurement, a Completely Randomized Design (CRD) with an AxB factorial arrangement was applied, involving six treatments and 3 replicates, resulting in a total of 18 experimental units. Protein and microbiological quality were assessed using NTE INEN 2395:2011 in each of the treatments. Treatments that met microbiological requirements were further analyzed sensorially through an affective acceptability test, evaluating taste, color, and consistency using a fivepoint hedonic scale. Regarding protein results, T1 (5% arazá + 0.1% algae) positioned as the treatment with the lowest mean, while T6 (9% araza + 0.2% algae) showed the highest mean. In terms of microbiological tests, the treatments successfully met all permissible counts (CFU/mL) according to the NTE INEN 2395:2011 standard. Finally, in the sensory test, regarding taste and consistency, the best treatment was T6 (9% araza and 0.2% algae), while for color, it was T4 (7% araza and 0.2% algae). It is concluded that the b2 level (0.2% Chlorella algae) determined differences between treatments, making greater protein contributions, while the a3 level (9% araza) influenced the taste and consistency of the yogurt. | es_ES |
| dc.description.abstract | El objetivo de esta investigación fue evaluar los porcentajes de arazá y alga Chlorella en la calidad proteica, microbiológica y sensorial de un yogur. Para su medición se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxB con seis tratamientos y 3 réplicas, obteniendo un total de 18 unidades experimentales. La calidad proteica y microbiológica se valoró aplicando la NTE INEN 2395:2011 en cada uno de los tratamientos. Los tratamientos que cumplieron los requisitos microbiológicos, fueron analizados sensorialmente a través de una prueba afectiva de aceptabilidad donde se evaluó: sabor, color y consistencia mediante una escala hedónica de cinco puntos. En cuanto a resultados de proteína el T1 (5% de jalea + 0.1% de alga) se posicionó como el tratamiento con la menor media, mientras que el T6 (9% de jalea + 0.2% de alga) presentó la mayor media. Respecto a las pruebas microbiológicas, los tratamientos cumplieron satisfactoriamente con todos los recuentos (UFC/mL) permisibles por la normativa NTE INEN 2395:2011. Finalmente, en la prueba sensorial, respecto al sabor y consistencia el mejor tratamiento fue el T6 (9% de arazá y 0.2% de alga), mientras para color, fue el T4 (7% de arazá y 0.2% de alga). Por lo que se concluye, que el nivel b2 (0.2% de alga Chlorella) determinó las diferencias entre tratamientos, haciendo mayores aportes de proteína, mientras que el nivel a3 (9% de arazá) influyó en el sabor y la consistencia del yogur. | es_ES |
| dc.format.extent | 55 p. | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2335 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Calceta: ESPAM MFL | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ | * |
| dc.subject | Eugenia stipitata | es_ES |
| dc.subject | Temperatura | es_ES |
| dc.subject | Incubación | es_ES |
| dc.subject | Tratamientos | es_ES |
| dc.subject | Bebida láctea fermentada | es_ES |
| dc.title | Evaluación de los porcentajes de arazá (Eugenia stipitata) y alga Chlorella en la calidad proteica, microbiológica y sensorial de un yogurt | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |