Influencia de la cascarilla de cacao y edulcorante natural en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de una infusión

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la relación de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y edulcorante natural en el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de una infusión. El factor en estudio fue: relación entre porcentajes de cascarilla de cacao (80%, 83%, 86%, 89%, 92%,95%) con porcentaje de edulcorante natural (20%, 17%, 14%, 11%, 8%, 5%). Se aplicó un Diseño completamente al Azar (DCA) con seis tratamientos y tres repeticiones cada uno. Se utilizó como unidad experimental 162 g de cascarilla de cacao y edulcorante natural, las cuales se combinaron y envasaron en bolsas filtrantes (1,5 g). Los componentes fisicoquímicos evaluados fueron humedad y cenizas a la materia prima, también se evaluaron las características funcionales y análisis sensorial. Además, se determinó el contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. Los resultados encontrados demostraron que el T6 (95% cascarilla de Theobroma cacao L. y 5% edulcorante natural presentó un contenido de 36,2000 mg GAE/100g y 384,9633 ABTS respectivamente. Además, se realizó una evaluación organoléptica con 80 jueces catalogados como jueces no entrenados donde se calificó el producto acorde al atributo de su preferencia, la formulación de la infusión que logró mayor aceptación por parte de los panelistas fue el T2 (83% de cascarilla Theobroma cacao L. y 17% edulcorante natural con un 28% de aceptabilidad.