Evaluación de la sustitución total de soja texturizada por harina de frejol guandú como extensor cárnico en un chorizo tipo III

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución total de soja texturizada por harina de frejol guandú (Cajanus cajan) como extensor cárnico en un chorizo tipo III. Se evaluaron las variables fisicoquímicas (humedad, grasa, pH, ceniza, proteína), sensorial (textura, sabor, olor y color) microbiológicas (Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Mohos - levaduras y Salmonella). Para la ejecución del trabajo se establecieron tratamientos identificados como T1, T2, T3, T4, con sustitución del 2,4,6 y 8% respectivamente, además de una muestra Tt (testigo) sin adición de la harina de frejol Guandú. El valor más alto de proteína se obtuvo en el Tt con un valor de 16,87, a diferencia de los demás tratamientos que obtuvieron un valor bajo del 13%. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA), además de una prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis, utilizando el programa estadístico IBM SPSS 25. En los análisis sensoriales se presentaron desviaciones significativas de normalidad (Sig. < 0.05) por lo tanto fueron analizados por la prueba de Kruskal-Wallis. En cuanto a los análisis fisicoquímicos (humedad, grasa, pH, ceniza y proteína) se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis con la adición de la prueba de Tukey y Dunnet en los análisis de humedad y grasa. En referencia con las normas INEN 1338 y 0616 los análisis microbiológicos cumplieron con los requisitos establecidos en los estándares de calidad del chorizo tipo III.