Diagnóstico fisicoquímico y microbiológico del queso fresco no pasteurizado comercializado en la parroquia Membrillo del cantón Bolívar

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad fisicoquímica y microbiológica de quesos frescos comercializados en la parroquia Membrillo, del cantón Bolívar, Manabí. Se realizó un estudio en 10 tiendas que expenden queso fresco no pasteurizado. Para ello, se utilizó una ficha de observación estructurada basada en la norma NTE INEN 2687-04(2013) sobre mercados saludables. El objetivo fue diagnosticar las posibles fuentes de contaminación del queso. De cada establecimiento se tomó una muestra de queso fresco, sometiéndola a análisis fisicoquímicos (grasa, humedad) y microbiológicos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.). Los resultados revelaron un bajo nivel de cumplimiento en los 10 establecimientos respecto a los puntos de control en cuanto a limpieza, ubicación y prácticas de higiene en las zonas de comercialización y refrigeración. Fisicoquímicamente, las muestras de queso analizadas no cumplieron con el nivel mínimo de grasa (45%) establecido por la norma NTE INEN 1528:2012, pero los niveles de humedad sí estuvieron dentro de los límites permitidos. Se encontraron altos recuentos de Escherichia coli y Staphylococcus aureus que excedieron los límites de la norma, pero no se detectó Salmonella spp., cumpliendo con la normativa en este aspecto. Se creó un instructivo para los productores y vendedores del queso de la parroquia Membrillo, basado en la norma ARCSA (2015), para mejorar sus prácticas de elaboración de queso.