Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscaras de pitahaya roja (HYLOCEREUS UNDATHUS) en la elaboración de galleta
| dc.contributor.advisor | Zambrano Ruedas, José Fernando | |
| dc.contributor.author | Ocampo Mendieta, Yurddy Antonella | |
| dc.contributor.author | Villamil Acosta, Ximena Michelle | |
| dc.date.accessioned | 2024-11-28T20:04:08Z | |
| dc.date.available | 2024-11-28T20:04:08Z | |
| dc.date.issued | 2024-10 | |
| dc.description | The purpose of this research was to evaluate the effect of replacing wheat flour with red pitahaya peel flour on the physicochemical and sensory quality of a sweet cookie. A completely randomized design (CRD) was used with six treatments and three replicates, and the experimental unit was 350g per treatment. The factor under study was the percentage of red pitahaya peel flour, with levels of 30%, 25%, 20%, 15%, 10%, and 5%. The variables evaluated included physicochemical properties (pH, moisture, protein), texture (hardness, fragility, viscosity, cohesion, adhesion force, gumminess, and chewiness), microbiological properties (molds and yeasts), and sensory characteristics (color, flavor, odor, texture). The pitahaya peel flour meets the physicochemical and bromatological parameters required for partial substitution in cookie production. The results obtained showed statistical significance when combining the factors under study (p-value < 0.05), meeting the maximum limits established by NTE INEN 2085. Treatment T5 (10% red pitahaya peel flour) presented the highest protein content. Therefore, it is concluded that red pitahaya peel flour is an excellent alternative due to its physicochemical properties for sweet cookie production. | es_ES |
| dc.description.abstract | La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de cáscaras de pitahaya roja en la calidad físicoquímica y sensorial de una galleta dulce. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con seis tratamientos y tres réplicas, la unidad experimental fue de 350g por tratamiento. El factor en estudio fue porcentajes de harina de cáscaras de pitahaya roja con niveles de 30%, 25%, 20%, 15%, 10% y 5%. Se evaluaron las variables físico-químicas (pH, humedad, proteína), textura (dureza, fragilidad, viscosidad, cohesión, fuerza de adhesión, gomosidad y masticabilidad), microbiológicas (mohos y levaduras) y características sensoriales (color, sabor, olor, textura). La harina de cáscaras de pitahaya cumple con los parámetros fisicoquímicos y bromatológicos para poder ser utilizada en sustitución parcial para la elaboración de galletas. Los resultados obtenidos demostraron significancia estadística al combinar los factores en estudio (p_valor <0.05), cumpliendo con los límites máximos establecidos por la NTE INEN 2085. El T5 (10% de harina de pitahaya roja) fue el que presentó mayor cantidad de proteína. Por lo que se concluye que la harina de pitahaya roja es una excelente alternativa por las propiedades fisicoquímicas que presenta para la elaboración de galletas dulces. | es_ES |
| dc.format.extent | 67 p. | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/2563 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Calceta: ESPAM MFL | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Ecuador | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ | * |
| dc.subject | Pitahaya roja | es_ES |
| dc.subject | Galletas dulces | es_ES |
| dc.subject | Textura | es_ES |
| dc.title | Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscaras de pitahaya roja (HYLOCEREUS UNDATHUS) en la elaboración de galleta | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |