Efectos anticontaminantes de concentraciones de aceites esenciales de orégano y romero en queso fresco no pasteurizado

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto anticontaminante de concentraciones de aceites esenciales de orégano y romero usados como recubrimientos comestibles en queso no pasteurizado. Los factores en estudio fueron: aceite esencial (orégano y romero) y concentración (0,5 %, 1 % y 1,5 %). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial AXB con 6 tratamientos más un testigo y se evaluó tres réplicas por cada tratamiento, con una unidad experimental de 7 quesos de 1000 g cada uno. Las variables estudiadas fueron: calidad microbiológica (Coliformes totales, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus y Salmonella), tiempo de vida útil y aceptabilidad sensorial, sin embargo, esta última no pudo evaluarse por la calidad del producto desde el primer día, encontrándose fuera del límite establecido por la norma INEN 1528 (2012). Se determinó que los recubrimientos no presentaron efecto significativo (p < 0,05) frente a Coliformes totales y Escherichia coli, mientras que, para Staphylococcus aureus sí, en donde destacó el tratamiento (7) por presentar una menor cantidad de UFC/g (6,2 X 103) y un tiempo de vida útil de 7 días. Por otro lado, todos los tratamientos con recubrimiento estuvieron libres de Salmonella, a diferencia del testigo (sin recubrimiento) que sí presentó esta bacteria, sin embargo todos los tratamientos presentaron Coliformes totales y Escherichia coli desde el día uno, superando lo especificado por la normativa de calidad del producto.