Efecto del extracto de ajo (allium sativum) sobre la conservación del chorizo parrillero del cerdo criollo negro ibérico

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del extracto de ajo en la conservación del chorizo parrillero; con la finalidad de determinar la calidad final del embutido. El factor en estudio fueron concentraciones de 1%,2%,3%,4%,5% de extracto de ajo, se aplicó un DCA, con tres réplicas por tratamiento, para el análisis de los datos se utilizó Anova, prueba de Tukey y Kruskall-Wallis al 0,05%. Se evaluaron parámetros físico-químicos: pH, acidez y humedad; microbiológicos: determinación de Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella, aerobios mesofilos; y sensoriales: sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. En base a los resultados físico-químicos Dunnett logró determinar que el T2 (1% de extracto de ajo) resultó significativo (p<0,05%) en las tres variables estudiadas (pH, acidez y humedad). Respecto análisis microbiológico, recuento total de bacterias aerobios mesófilos se consideran mejores concentraciones 4 y 5% de extracto de ajo, ya que no existió crecimiento microbiano durante los días de estudio. Todos los tratamientos resultaron iguales (p>0,05%) para Escherichia coli, mientras que para Staphylococcus aereus (p<0,05%) todos los tratamientos incluido el testigo, excepto el T4, fueron los mejores; Salmonella resultó ausencia total. Microbiológicamente todos cumplen con la norma INEN (1338:2012). Sensorialmente no hubo consenso entre catadores, probablemente por no ser entrenados.