Determinación del porcentaje de goma garrofín y ácido acético para efecto estabilizante en salsa picante de piña

Abstract

En la presente investigación se evaluó la estabilidad de una salsa picante de piña con la aplicación de dos factores: A (ácido acético al 5 % y 10 %) y B (goma garrofín en concentraciones de 0,4 %, 0,6 % y 0,8 %). Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial AxB con seis tratamientos. Se evaluó las variables pH (potenciómetro), consistencia (consistómetro de Bostwick), sinéresis (centrifugación) y además se complementó con un análisis sensorial (prueba afectiva). Se determinó que el tratamiento T4 (10 % de ácido acético y 0,4 % de goma garrofín) tuvo mayor estabilidad. El tratamiento con mayor aceptación fue el T6 (10 % ácido acético y 0,8 % goma garrofín). La estabilidad de la salsa picante de piña se vio influenciada por los diferentes porcentajes de goma garrofín y ácido acético utilizados en la presente investigación.