Efecto de la pectina de cáscara de naranja sobre los parámetros de estabilidad y aceptabilidad de un nectar mix (naranja-papaya).

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de porcentajes de pectina de cáscaras de naranja y relación pulpas sobre los parámetros de estabilidad y aceptabilidad en un néctar mix. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial de A x B, Siendo el factor A relación pulpas (naranja-papaya) 50-50% y 70-30% respectivamente y factor B porcentaje de pectina 0,07%; 0,10%; 0,12% y 0,15%, alcanzando 8 tratamiento y se realizó 3 repeticiones dando un total de 24 unidades experimentales siendo 1000 ml de néctar. En la estabilidad se evaluaron los parámetros de acidez, turbidez, pH, ° Brix, viscosidad y velocidad de sedimentación. Los resultados fueron: la turbidez alcanzó diferencia altamente significativa, en cuanto a la viscosidad, acidez y pH no cumplieron con los supuestos de ADEVA, en la estabilidad se la realizo midiendo por 15 días empezando desde el día 0 en temperatura ambiente, este reflejó que los tratamientos que menor separación mostraron fueron el T4 y T8. En el análisis sensorial se lo realizo por ordenamiento donde 1 era el más preferido y 8 el menos preferido con 30 jueces no entrenados se pudo evidenciar que todos los tratamientos muestran las mismas condiciones, así se determinó que las concentraciones de pectina no influyen en las variables, al contrario de la relación de pulpas en la que se evidenció la influencia en las variables de acidez, pH y viscosidad.